おうちでカンタン!ホワイトのイカの塩辛作り

どうも、ホワイトです。

年明け2記事目の投稿が前回より20日空きました…

今年もこんな感じでゆらりゆらりとブログは続けていこうと思います。

ちなみにこちらで新しいブログを始めていますので、どうぞ宜しくお願い致します。

詳細はまた別記事にて…

 

さてさて、2週間ほど前でしょうか!?

実家の魚屋で生のスルメイカで非常に大きく良いものが手に入ったので塩辛を作ってみることにしました。

寒い時期はスルメイカのワタ(内蔵)も大きくて塩辛にしたり、ワタと絡めて焼いたり、色々と料理するにはうってつけの時期です。

 

とはいえ、昔からお店で売るための塩辛作りを見てきたものの、恥ずかしながら自分で一から作るのは初めてw

 

大体の記憶を辿りながら挑戦してみました!

 

スルメイカの胴体部分とゲソを離す

イカの塩辛作り

どうです?この見事なサイズ。

まな板に収まりきらない業務用サイズと言っても良いほどのスルメイカです。

イカの塩辛作り

イカをさばくのは小さい頃に店の手伝いでやっていたことがあるので、結構覚えてます。

小学生ぐらいの頃だったでしょうか、イカを何十杯とひたすら耳(上のヒラヒラした部分)、胴体、ゲソ、ワタに分けていくことをやっていたので、自然と身に付いたのでしょう。
※ちなみにイカを数えるとき匹じゃなく「杯」を使い、1杯、2杯と数えます。

 

胴体を広げて、ワタと胴体がくっついている部分に指をあてて引きはがし、ゲソを引いていけばスルッと胴体からワタが抜けていきます。

イカの塩辛作り

動画で撮っておけば良かったな。

見た目の大きさも立派でしたが、中からこんなに立派なワタが出てきました。

イカの塩辛作り

ワタの色がだいぶ明るい色をしていますが問題ないです。

まずは耳・胴体とワタ・ゲソに分かれました。

皮を剥いだり墨袋を外したり細かい処理をする

イカの塩辛作り

順番はどれからでも良いのですが、まずワタから墨袋を剥がします。

下の方から優しくゆっくり剥がせば簡単に取れます。

簡単な作業ですが、失敗すると墨だらけになるので慎重に行ってください。

イカの塩辛作り

墨袋を剥がしたら、ワタとゲソを切り分けます。

ワタからゲソに入る部分、目の少し上にくびれがあるので、その辺りに包丁を入れると丁度良く分かれます。

イカの塩辛作り

続いて目を取ります。

目と目の間に包丁で切れ目を入れて指でえぐるようにすると取れますし、包丁だけでも切れ目を入れながら簡単に引っ張り出すことができます。

ここで注意することは、目玉の中にも墨が入っているのでこれも破くこと無いよう慎重に行ってください。

墨袋の時よりも目玉の方が失敗するとプチッとはねてきますので、顔や洋服にかかることもあります。

イカの塩辛作り

胴体部分は耳と胴体の継ぎ目に指を入れてつまむように引き剥がします。

イカの塩辛作り

耳を胴体から剥がすと皮が引っ張れるように剥がれてきているので、キッチンペーパーで水分を取って滑らないようにしながら皮を剥いでいきます。

今回はキッチンペーパーを使いましたが、別に使わなくても剥がすことはできます。
手伝いをしているときはキッチンペーパーなど無く、普通に素手でやっていました。

【重要】アニサキスを駆除する

イカの塩辛作り

皮を剥いで胴体を包丁で開くとこのようになります。

ここからが一番重要なところですが、スルメイカには寄生虫のアニサキスがいることが多々あります。

これを目視で見つけ次第、駆除していきます。

凍らせたり、火を通しての駆除もありますが、今回は生のまま作っていくので、ここで駆除しておきます。

今回は幸いなことにアニサキスと思われるものは付いていませんでしたが、白い線が入っているようなところだったり、卵っぽいものがくっついていたりとありますので、ネット上で調べるなど実際どんなものか必ず確認してから調理してください。
疑わしい部分は取ってしまった方が無難です。

 

心配な方は作ってから、先に身を凍らせて解凍してから使う、あるいは塩辛を作って後で一度凍らせるというやり方もあります。

いずれにしてもアニサキスの処理については充分ご注意の上、調理してください。

ワタを塩漬けする

イカの塩辛で重要となるワタ。

これを塩漬けしていきますが、自分の場合はこれぐらいの量で二日ほど漬け込みます。

イカの塩辛作り

水が出てくるので小さいザルのようなものに乗せて、下に皿を引くのがベストですが、うちには無かったので皿を傾けて置いて、あまり水が多く出るようだったら取ればいいかなと思っていました。

今回はワタからそんなに水が出なかったですね。

胴体(身の部分)は2つに切り分けて少し塩をして、水気を切りながら冷蔵保存します。
今回ゲソも入れると大量になり過ぎるので、ゲソは炒めて食べることにしました。

ワタを塩漬けしている2日間のうちでイカの身は風通しの良いところで陰干しします。
ラップをせずに冷蔵庫に入れておくのも良いのですが、他の食材や冷蔵庫の容量から場所が確保できず今回はラップかけざるを得ませんでした。

2~3時間ぐらい陰干しすると水気も抜けて良いでしょう。

塩漬けしたワタと身を和える

イカの塩辛作り

2日間、塩漬けにした後、塩を洗い流すとこの状態。

良い具合に水気が抜けて、さばいたばかりのときはフニャっとしていたワタが少し形を維持できるぐらいの固さになっています。

先の方を少し切って食べてみましたが、丁度良いぐあいでこれだけでも酒のつまみになります。

イカの塩辛作り

身もワタを和えるように切りました。
太さに差があるのは包丁のせいw

ちゃんと陰干ししたつもりでしたが、思った以上に水っぽいですね…

身が大きくて分厚かったので、もっと小分けにして陰干ししても良かったと、後から話した叔母が言っておりました。
そこは反省ですね。

イカの塩辛作り

ワタの袋に切れ目を入れて身に絞り出すようにワタを和えていきます。

菜箸などでよくかき混ぜて塩辛が完成します。

イカの塩辛作り

このまま更に2日ほど置いて食べる場合もありますが、今回は身の水分が多く、時間が経つとどんどん水っぽく生臭くなる可能性があったので、すぐに食べました。

和えたばかりのときは良かったのですが、作って20分もしないうちに水がかなり出てきたので、これは想定外でした。
この辺の感覚は久々に調理してみてわかるところなので、次に生かします。

 

凄く簡単にできて、スルメイカのワタは今の時期が一番大きくて良いので、是非家庭でお試しください。

 

身に和えた通常の塩辛にしなくても、ワタの塩辛だけでご飯やお酒が進むので、それだけでも最高ですよ!

 

あと、今回イカの塩辛を作ってみて気づいたのは、娘がイカってどのようにさばかれているのか知らず、興味津々でいたこと。

自身のスマートフォンを持ってきて写真撮ってましたw

 

こうやってたまには何か作ってみるもんだなぁと思いましたね。